Praženie kávy: Tradičné remeslo s vplyvom na chuť
Kávové zrná nerastú v prírode tak, ako si ich kupujeme v obchode.
Kávové zrná si vyžadujú proces, ktorý začína so zelenými kávovými zrnkami a prechádza sériou chemických a fyzikálnych zmien, ktoré výsledne formujú chuť, arómu a vlastnosti našej obľúbenej kávy. Tento proces sa nazýva praženie a jeho rôzne stupne ovplyvňujú konečný produkt. Poďme sa pozrieť na to, ako tento fascinujúci proces funguje a aké sú rôzne stupne praženia kávy.
Čo sa deje počas praženia?
Kávové zrno obsahuje približne 300 000 až 400 000 buniek, v porovnaní s vínom viac než dvojnásobok prírodných aromatických zlúčenín, ktoré sú výrazne ovplyvnené klimatickými podmienkami a miestom pestovania.
Praženie kávy môže chuť ešte ďalej ovplyvniť, pretože pri aplikácii tepla sa v káve odohráva veľmi komplexný chemický proces. Tento proces vedie k preusporiadaniu cukrov a aminokyselín, pričom sa vytvára približne 1 000 nových chuťových zložiek alebo chemických zlúčenín v každej bunke počas praženia.
Ako funguje bubnové praženie?
Začínajúce svetlé zelené a senom voňajúce surové kávové zrná sa umiestňujú do predhriateho pražiara. Aplikácia tepla odstraňuje zvyškovú vlhkosť zo zŕn, pričom sa ich farba postupne mení na žltú. Po približne 7 až 10 minútach sa farba zmení na odtieň hnedej a objavuje sa korenistá aróma, ktorá pripomína popcorn alebo čerstvo upečený chlieb. V dôsledku novovzniknutých plynov v zrnách (oxid uhličitý a oxid uhoľnatý) sa objem zŕn výrazne zvyšuje.
Po približne 12 až 15 minútach sa tlak v zrnách stane natoľko veľkým, že steny buniek kávy začnú počuteľne praskať. Tento moment je známy ako „Prvé prasknutie“. Od tohto okamihu sa otvára celé spektrum chuťovej rozmanitosti. Ovocné kyseliny sa rozkladajú, cukry karamelizujú a štruktúra buniek sa oslabuje. V tejto fáze musí pražiar starostlivo sledovať proces, pretože zostáva len 2 až 4 minúty predtým, ako by zrná začali horieť. V tomto časovom rámci sa farba praženej kávy mení od svetlohnedej cez stredne hnedú, tmavohnedú až po čiernohnedú. To, čo robí bubnové praženie jedinečným, je fakt, že pražiarsky bubon je vyrobený z liatiny, ktorá dodáva káve charakteristickú chuť a plnšie telo.
Po dokončení praženia káva padá z pražiarskeho bubna do chladiaceho sita. Tu sa káva ochladzuje pomocou vzduchu a miešacieho mechanizmu. Následne zrná prechádzajú cez odstraňovač kamienkov, kde sa odstraňujú prípadné malé kamienky, ktoré sa mohli nachádzať v surovej káve. Pražená káva je potom zabalená. Je potrebné ešte niekoľko dní, aby sa chuť v káve uvoľnila. Až po približne piatich až desiatich dňoch môže káva úplne rozvinúť svoju chuť.
Stupne praženia
Pri káve sa často stretnete s rôznymi úrovňami praženia, ktoré sa líšia od najsvetlejších po najtmavšie. Tu je prehľad týchto označení:
Svetlé praženie (Light roast, Half City, Light City, Cinnamon): Má veľmi svetlý hnedý odtieň, jemné telo a výraznú kyslosť. Trávnaté tóny surového zrna sú stále prítomné, pričom prevláda ovocná vôňa. Sladkosť je minimálna alebo absentuje, a chuť kávy je najviac ovplyvnená odrodovými charakteristikami. Toto praženie je najkratšie.
Stredné praženie (Medium roast, American, City): Zrná majú stredne tmavý hnedý odtieň, so značnou kyslosťou a plnším telom. Chuť je výrazne odrodová, pričom tento stupeň praženia je chuťovo intenzívnejší než svetlé praženie.
Stredne tmavé praženie (Medium dark roast, Espresso, Full City): Tento stupeň praženia má výraznejší hnedý odtieň a na povrchu kávy môžu začať byť viditeľné olejové kvapôčky. Telo je silné, kyslosť sa znižuje a dochádza k rozvoju sladkosti a horkosti.
Tmavé praženie (Dark roast, Italian, French, Viennese roast): Zrná sú veľmi tmavé a olejové kvapôčky sú jasne viditeľné na povrchu. Kyslosť a odrodové chuťové tóny sú takmer nepostrehnuteľné, pričom prevláda horká chuť.
Veľmi tmavé praženie (Very dark roast, Dark French, Spanish roast): Zrná sú takmer čierne a olejové kvapôčky sú hojné. Kyslosť a chuťové nuansy sú úplne potlačené, pričom prevláda výrazná spálená príchuť. Telo kávy je veľmi slabé a praženie je najdlhšie.
Ako sa vyhnúť kyslosti v káve a vybrať správne praženie
Ak preferujete kávu bez kyslosti, je dôležité vybrať správny stupeň praženia. Čím tmavšie je praženie, tým menej kyslosti v káve ostáva. Preto, ak chcete, aby vaša káva bola menej kyslá, zvoľte si stupeň praženia od stredného a tmavšieho. Avšak, veľmi tmavé a prepražené kávy nie sú ideálne, pretože pri nich kyslosť úplne vymizne, ale káva stráca ostatné chuťové nuansy, ktoré prispievajú k jej komplexnosti.
S tmavšími a extra tmavými praženiami sa často stretávame s výrazne nižším obsahom chuťových charakteristík. Zostáva len horkosť a zemitosť, zatiaľ čo ostatné nuansy sa môžu stratiť.
Je tiež dobré mať na pamäti, že niektoré druhy kávy sú prirodzene kyslejšie než iné. Napríklad africké kávy sú známe svojou ovocnou chuťou a kyslosťou. Pri takýchto kávach je často lepšie zvoliť svetlejšie praženie, kde je kyslosť príjemnejšia.
Ak hľadáte kávu bez kyslosti, odporúčame Dominikánsku republiku, Brazíliu, alebo našu jedinečnú zmes Espresso Premium.
 |
 |
 |
| Kúpiť tu | Kúpiť tu | Kúpiť tu |
Pre tých, ktorí majú radi ovocné tóny a odrodové charakteristiky
Ak patríte medzi milovníkov kávy s jedinečnými odrodovými chuťami a ovocnými tónmi, mali by ste siahnuť po svetlých a stredne pražených kávach. Tieto stupne praženia zachovávajú väčšinu jemných chuťových odtieňov a príchutí (ako ovocné tóny, zelený čaj a podobne), ktoré by sa pri tmavších praženiach mohli stratiť.
Ak hľadáte ovocnejšiu kávu s príjemnou kyslosťou, odporúčame Keňu alebo Etiópiu.
 |
 |
| Kúpiť tu | Kúpiť tu |
Záver
Veríme, že teraz máte lepší prehľad o tom, ako si vybrať správny stupeň praženia podľa vašich chuťových preferencií. Káva je však aj o objavovaní nových chutí a skúšaní rôznych príchutí. Neváhajte experimentovať s novými odrodami, spôsobmi prípravy a úrovňami praženia.
V našej ponuke nájdete prevažne kávu praženú na stredne tmavú úroveň, no občas máme aj svetlé alebo stredné praženia. Každý stupeň praženia má svoj vlastný chuťový potenciál, ktorý čaká na objavenie.