Môže bezkofeínová káva chutiť ako tie najkvalitnejšie kávy?

Na to aby bola táto otázka zodpovedaná, si potrebujeme krátko vysvetliť, čo rozumieme pod pojmom bezkofeínová káva. 

Rôzne krajiny môžu mať rôzne normy a definície pre označenie kávy ako bezkofeínovej. Vo väčšine prípadov sa však káva označuje ako "bezkofeínová" vtedy, ak obsahuje menej než 0,1% hmotnostného podielu kofeínu.

 

Pre porovnanie obsah kofeínu v kávach odrody arabica (Coffea arabica) sa pohybuje od približne 1,0% do 1,5% hmotnostného podielu. Arabica je známa svojou jemnou chuťou, nižším obsahom kofeínu a obvykle vyššími cenami.

 

Odroda robusta (Coffea canephora) obsahuje v priemere viac kofeínu než arabica. Obsah kofeínu v robuste môže byť od približne 2,2% do 2,7% hmotnostného podielu. Robusta je charakteristická silnejšou chutou a vyšším obsahom kofeínu.

 

Ak ste čítali, alebo počuli, že kofeín sa z kávy odstraňuje výlučne umelo a žiadna bezkofeínová káva nerastie, tak nie je to úplne pravda. Vedci sa samozrejme takúto kávu snažili vyšľachtiť, aj sa im to čiastočne podarilo, no problém bol, že stále obsahovala viac kofeínu, ako keď sa umelo odstránil a čo je dôležitejšie, tak pre mnohých škodcov je kofeín jed a tým sa kávovníky pred nimi aj chránia. Keďže robusta obsahuje viac kofeínu, tak sa niekedy dookola kávových políčok  vysádzala práve robusta, aby chránila zraniteľnejšie kávy odrôd arabica pred škodcami.

 

Na odstránenie kofeínu z kávy sa používa viac metód, ale všetky majú rovnaký princíp a tým je, že kofeín sa vyluhuje do inej látky väčšinou kvapaliny, alebo plynu, ktorý je na hranici kvapalnosti. Bohužiaľ sa s kofeínom vyluhujú aromatické látky a tým by káva stratila svoju nezameniteľnú chuť. Preto z kvapaliny, do ktorej sa vylúhoval kofeín a aromatické látky, sa najprv odstráni kofeín a následne sa káva opäť ponorí do tejto kvapaliny, aby nasala aromatické látky, ktoré predtým stratila. No nie všetky aromatické látky, ktoré káva najprv do kvapaliny uvoľnila sa opäť do kávu vstrebajú. Takže vidíme, že káva po odstránení kofeínu je iná. Podľa toho, čo je pre výrobcu dôležitejšie, či obsah zbytkového kofeínu, strata organoleptických (senzorických) vlastnosti zrna, alebo cena, boli vyvinuté nasledovné metódy odstraňovania kofeínu.

 

1. Chemická Extrakcia: Metódou rozpúšťania

Spôsob odstránenia kofeínu: Chemická extrakcia je proces, pri ktorom sa používajú chemické látky na rozpúšťanie kofeínu. Bežné látky zahŕňajú chlorid metylénový alebo ethyl acetát.

 

A. Priama metóda

Cez zelené zrno sa pretláča vodná para, aby sa otvorili v zrnách póry. Ihneď potom sa káva ponorí do chemického rozpúšťadla, aby sa do neho extrahoval kofeín. Nakoniec sa káva znovu premyje vodnou parou, aby sa zbytkové chemikálie odstránili.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B. Nepriama metóda

Aby sa zelené zrno nedostalo priamo do kontaktu s rozpúšťadlami, káva sa namočí do horúcej vody do ktorej sa vyluhuje kofeín a organické látky a až z tejto tekutiny sa odstráni kofeín chemickými rozpúšťadlami a následne sa káva namočí opäť do tejto tekutiny, aby nasala späť organické látky.

Zmena v chuti: Táto metóda môže mať vplyv na chuť kávy, pretože chemikálie môžu ovplyvniť organoleptické vlastnosti zrna.

 

Množstvo zbytkového kofeínu: Chemická extrakcia môže zanechať určité množstvo zbytkového kofeínu, ale väčšina metód sa snaží minimalizovať jeho zotrvačnosť.

 

 

2. Švajčiarska vodná metóda

V procese Swiss Water sa jedna dávka zŕn namáča vo vode, kým sa neodstránia všetky zlúčeniny rozpustné vo vode, a potom sa zrná bez chuti vyhodia a zvyšná tekutina sa prefiltruje, aby sa z nej odstránil kofeín. Zvyšná voda, ktorá obsahuje zlúčeniny zodpovedné sa chuť a arómu kávy, sa pouzije na namáčanie novej dávky zŕn. Táto voda zo zŕn dokáže odstrániť kofeín, a zanechať vačšinu chuťových a aromatických látok v zrne.

 

Zmena v chuti: Vodné procesy sú považované za šetrné k chuťovým vlastnostiam kávy, no z našich skúseností môžem povedať, že nie je pravda, že zanechajú v káve najviac organických látok. Myslím si, že v roztoku sa spolu s kofeínom odfiltrujú aj niektoré aromatické látky kávy.

 

Množstvo zbytkového kofeínu: Tieto metódy sa snažia minimalizovať zotrvačnosť kofeínu, ale môžu zanechať niektoré stopy.

 

 

3. Metóda Odstraňovania Kofeínu s Použitím CO2: Superkritická Extrakcia

Spôsob odstránenia kofeínu: Superkritická extrakcia s použitím CO2 je jednou z najmodernejších metód odstraňovania kofeínu a pravdepodobne aj finančne najnáročnejšia. V tomto procese sa využíva superkritický oxid uhličitý, ktorý má vlastnosti medzi plynným a kvapalným stavom. CO2 sa prechádza cez zrná kávy, kde rozpúšťa a odstraňuje kofeín.

Zmena v chuti: Táto metóda je považovaná za šetrnú k chuťovým vlastnostiam kávy, pretože CO2 selektívne odstraňuje kofeín, nechávajúc ostatné zložky zrna nedotknuté.

 

Množstvo zbytkového kofeínu: Superkritická extrakcia CO2 je efektívna pri minimalizovaní zbytkového kofeínu, čo vedie k vysokej kvalite bezkofeínovej kávy.

 

Na záver

Každá metóda odstránenia kofeínu má svoje výhody a nevýhody, a voľba závisí od preferencií výrobcu a spotrebiteľa. Bez ohľadu na to, ktorú metódu preferujete, kvalita zrna a proces odstránenia kofeínu ovplyvňujú celkový zážitok z bezkofeínovej kávy. 

 

Keď sme tvorili názov našej spoločnosti, vedeli sme, že chceme ísť čistou cestou, preto názov „Pureway“. Aj preto kupujeme zelené zrno, kde bol kofeín odstránený buď vodnou cestou, alebo pomocou CO2. Z našej skúsenosti môžem povedať, že práve metóda CO2 najmenej zmení chuť kávy. Mali sme možnosť to odskúšať na viacerých kávach, kde bol kofeín odstránený vodnou cestou a aj CO2.

 

A teraz konečne môžeme zodpovedať otázku „Môže bezkofeínová káva chutiť ako kvalitné kávy?“ 

 

Keďže pri odstránení kofeínu káva vždy stratí aj časť aromatických látok, ktoré sú zodpovedné za chuť a arómu, tak je dôležité, aby sa na bezkofeínovú kávu používali kvalitné kávy, aby aj keď prídu o časť aromatických látok, stále ich bude dostatok na to aby káva chutila výborne.

 

Ak by sme mali možnosť porovnať tú istú kávu pred odstránením a po odstránení kofeínu, tak aj keby sme použili akúkoľvek z momentálne dostupných metód, rozdiel určite bude, ale to neznamená, že takáto káva nemôže chutiť ako kvalitné kávy.

 

Urobili sme experiment, že sme viacerým kávičkárom dali ochutnať našu bezkofeínovú kávu a nepovedali sme im, že je bez kofeínu a výsledok bol taký, že nikoho ani nenapadlo, že je bezkofeínová. 

 

Možno si aj položíte otázku „Načo je komu bezkofeínová káva?“

Kofeín určite naštartuje náš organizmus, ale my v spoločnosti Pureway si myslíme, že oveľa dôležitejšie je, že kvalitná káva spája ľudí, svojou nádhernou arómou a výnimočnou chuťou navodí atmosféru priateľstva a porozumenia. Aby niektorí ľudia (tehotné ženy, príliš citlivý na kofeín a pod.) neboli o tieto nádherné okamžiky ukrátení, tak s láskou pre nich pražíme bezkofeínovú kávu.